Lexikon - D

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Verkostung, die, „verdeckt“ oder „offen“, das heißt, ohne oder mit Kenntnis des jeweiligen Erzeugnisses erfolgen kann. Bei Weinbränden beurteilt man in diesem Zusammenhang Farbe, Klarheit, Geruch und Geschmack.

Das Gesetz beschreibt es so: „Weindestillat ist die Flüssigkeit, die dadurch hergestellt worden ist, dass Wein, Brennwein oder ein Verschnitt dieser Stoffe zu einem Destillat mit wenigstens 52 % vol und höchstens 86 % vol Alkohol abgebrannt worden sind. Dieser Flüssigkeit darf kein Stoff zugesetzt oder entzogen sein.“ Dadurch ist gewährleistet, dass die wertvollen Bestandteile, die die Geschmacksgebung beeinflussen, erhalten bleiben.

Der Ausbildungsberuf Destillateur/Destillateurin ist staatlich anerkannt. Die Ausbildung dauert 3 Jahre. Die Destillateur-Meisterprüfung kann anschließend aufgrund der von der Industrie- und Handelskammer Berlin erlassenen Prüfungsordnung abgelegt werden.
Der Destillateurmeister überwacht den Brennvorgang in allen Phasen. Das qualitativ allein für den Weinbrand in Frage kommende Herzstück herauszufinden, ist der wichtigste Vorgang der Weinbrandherstellung und verlangt die volle Aufmerksamkeit des Destillateurs. Es gibt keine Maschinen, keine Computer oder andere moderne Hilfsmittel; man wird die große Kunst dieses Fachmannes nie ersetzen können. So war es schon im Mittelalter, und so wird es auch bleiben. Viele Faktoren spielen dabei eine Rolle. Da sind die Temperaturen während des Brennvorganges genau zu kontrollieren, ebenso der langsam sinkende Alkoholgehalt des herauslaufenden Destillates, um eine genaue Trennung des Vor- und Nachlaufes zu gewährleisten. Der Destillateurmeister trennt unter Assistenz des Brennmeisters durch Geruchs- und Ge-
schmacksproben den Mittellauf exakt vom Vor- und Nachlauf. Zur guten Ausbildung gesellen sich bei diesen Spezialisten langjährige Erfahrung und eine nie nachlassende Aufmerksamkeit.

Siehe Brennen…

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